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【天水周刊·文苑】“醉”浓年味是甜醅

  • 2021-02-10 09:43:49
  • 来源:天水周刊
  • 编辑:一周天水网
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“醉”浓年味是甜醅

文/张亚军


甜醅,又叫甜醅子,酒胚子。我们老家叫“黄酒”“酒”。它用大曲发酵而成,具有醇香、清凉、甘甜的特点,是西北地区特色的小吃之一。每到过年、端午节,甜醅成了天水地区的民间独特小吃,而且地位不亚于粽子。

记得小时候,每到过年或者过节,母亲就会做一些甜醅。那时候家里并不富有,地少人多,麦子都是一年接济一年,有时候还要借邻居家的来应急,过年的时候能吃一口甜醅就是最醇香的美食了。

“过了腊八就是年”,母亲开始盘算着怎么“盼年”,赶几次集、啥时候榨油、啥时候磨面,二十几杀猪、起面、炸油饼……过了腊月二十,家家户户就开始张罗着做起甜醅。家里没有秤,母亲就用碗量,一碗算作一斤,挖十碗左右当年的头粒麦子,然后放在簸箕簸掉干瘪、瘦小的小麦,留下颗粒饱满者,喷洒上适量的水,使小麦浸入水分,闷一会,准备脱皮。

脱皮大致有三种方式:一种是磨面的时候把创过皮的麦子留出十来斤即可;另外一种是把精选好潮湿的麦子倒进尼龙袋子里,对着洋灰地面摔打,使其脱皮。

还有一种就是最古老、原始的做法,拿着麦子去舂(乡村舂谷物用的,又叫村舂,就是把谷粒放在石臼里捣去皮壳)。舂是一种臼,与杵是对应的,杵是舂米用的。我们村里人叫它踏窝子,石头做的,呈圆锥形,口径大概有六七十公分,一个成年人伸出两只手臂刚好抱住。还有一个杵,也是石头做的,村里的能工巧匠用一根一米左右的棍子给它做了把,不论大人还是小孩使用起来得心应手。

村里的踏窝子在阳坡湾里,那里吹不来一丝冷风,大家按照先后顺序排好队,前后三五个人合作起来创麦皮。创麦皮是有学问的,如果你用力太轻,麸皮就难以创掉。如果你用力太重,小麦就会有裂纹,不仅麸皮没有创掉,反而把麦子捣碎。

腊月冬闲,人们也不忙。老人、孩子,男的、女的,大家说说笑笑,好不热闹。孩子们把“姑爷”围住了,老汉年事已高,论行辈,村里人大多都叫姑爷。姑爷坐下来吧唧吧唧地吃起了旱烟,孩子们开始追烟圈闻烟味,缠着他“讲古今”(故事)。

“我们村的踏窝子哪儿来的?”胆大调皮的孩子们开始发问了。

“农业社的时候和磨盘、碌碡一起来的,多着呢!”最爱和娃娃们玩的“姑爷”掐着指头开始算起村里的磨盘,碌碡。

“怎么来的?那么大、那么重,谁拿来的?”

“爷庙的神送来的。”

……

在均匀而有力的舂捣声中,杵和麦子在踏窝子里来回的撞击,小麦渐渐脱去了外衣。

夕阳斜照着西山,点点的归鸦朝着窠巢飞去,一丝暖意渐渐退去,叫嚣着杀猪宰鸡的声音越来越远。夕阳西沉,炊烟袅袅,村子里亮起了灯火,不时有几处鞭炮声,该是回家了。

回到家中,母亲把创好的小麦在簸箕里簸掉麸皮,淘洗干净,趁着夜色,准备进入下一道工序——煮“酒”。

淘洗干净的麦子倒入锅中,锅中加水,水没过锅里的麦子即可。我最喜欢烧火,每次煮酒母亲都叫我帮忙烧火。经过一个多小时的煮沸,麦子到八九成熟的时候锅里的水基本就干了,紧接着盛出煮好的麦子,摊开在案板上凉一会使其降温,但不能凉透,等到还有一点温度的时候撒上酒曲,边撒边用筷子翻拌,让酒曲均匀的粘在每一粒麦子上面。再把翻拌好的麦粒装进大塑料袋,直接扎口,平摊开放在簸箕里,让蒸汽里的酒分子尽情碰撞出更香醇的味道。然后捂上两三层干净的被子,放在热炕上即可。如果有大小合适的瓦盆,是最好不过了。

甜醅的制作,全靠酒曲发酵。四千多年前,中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒,由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授,认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。“若作酒醴,尔唯曲蘖”,说明酿酒必须依靠酒曲的作用。

此“酒”非酒,然方法大同小异。最早的酒曲是自己制作,后来有现卖的方条状的,再后来有一段时间很难买到,近年来都是袋装的粉末状颗粒,一包刚好煮十斤左右麦子。

最后就是起“酒”,也就是发酵。起“酒”的成功就全凭经验,甜醅能否发酵成功除了掌握酒曲和麦子的比例,还有温度、发酵时间等,这些因素随季节变化而变化。

腊月里最期盼的除了杀年猪,放鞭炮就是每天趴在捂“酒”的被子上闻一下“酒”起来了没有。前面一两天捂在炕上的甜醅好像没啥动静,等到三四天之后,就能闻到一股醇香,差不多五天左右,“酒”就起来了,揭开被子,塑料膜包裹着甜醅,蒸汽里的酒分子尽情地碰撞出更香醇的味道。打开扎口的塑料袋,满屋子散发着清香的酒味,醇香扑鼻,人的味蕾也跟着被打开。这时盛上一碗,入口醅甘汁浓,绵软可口,食后满口留香,美妙极了。邻居们你送我一碗,我给你一盆,细细品味,根据个人的手法和经验,家家户户的味道截然不同。

母亲告诉我,磨坊里和袋子里创过皮的酒醅子吃起来皮厚,只有踏窝子里创过皮的酒醅最好吃,皮薄、耐嚼,吃时散发出清香的酒味,加水喝,更能喝出醇芳浓郁的酒汁。

找一口缸或者桶,把甜醅用开水泡进去,进行第二次发酵,就成了“黄酒”。“黄酒”可谓稀罕之物,醇美香甜,营养价值高,夏季食用避暑效果尤佳。到了酷暑难耐,麦黄六月的夏天,喝一碗黄酒,甘甜如饴,满嘴生津,倍觉神清气爽,那种沁人心脾的感觉无法形容。

过年的时候,吃腻了大鱼大肉,舀一壶泡在缸里的黄酒,加几颗冰糖、枸杞、大枣,放在炉子上大火烧开;烤一个油饼,再配几个凉菜,就是招待亲戚的佳肴。大家围坐在一起,喝着甘冽醇厚的黄酒,既暖胃又能增加食欲。浓浓的年味和对美好生活的期盼都随着一杯黄酒开怀畅饮。

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